潮州菜的菜系特色是什么，你知道吗？
- 作者: 小编
- 来源: 超级星座网
- 2024-12-29
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潮菜大多祟尚清淡，唯独甜菜却一味浓甜，颇令人费解。潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式；二是“潮化”了的外来菜式。潮州菜虽然不是中国的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就会发现其中的精妙之处，并意识到它为何会被誉为中国菜的代表性风格之一。下面就一起来了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。
潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式；二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”，如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等；后者属“人有我优”，如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列（源于客家的牛肉丸），鱼饺（源于福建的“肉燕”），沙茶系列（源于南洋）等等。
这说明了潮州菜是一个开放型的菜系，在长期的发展过程中，它善于博采众长，为我所用，不断地丰富、充实自己；又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响，从而保持了相对稳定的地方特色。
潮州菜最经典的菜肴之一是潮式冻蟹。新鲜的螃蟹被蒸熟后放凉，鲜美的滋味就被锁在其中了。吃冻蟹的时候需要蘸醋，但我常常不这么做。一个原因是只要螃蟹新鲜，其实是不需要蘸醋的；另一个原因是，醋会让一款葡萄酒的美味消失殆尽。
冻蟹肥美的蛋黄最适合与酸度极高的葡萄酒相配。这类的葡萄酒有很多可供选择，比如香槟、干或半干雷司令、干武弗雷白葡萄酒、桑塞尔的白诗南、长相思、波尔多白葡萄酒、夏布利、未经橡木陈年或经过轻微橡木处理的霞多丽、未经橡木处理的黄瑞伯拉、意大利科利奥的灰比诺，以及猎人谷的塞美容。
卤水鹅、五花肉和猪大肠：烹制潮州菜，“闷”是要诀。事实上，潮州菜中没有多少需要煎炸的菜色。正因为如此，潮州菜非常健康；更因为其烹调的手法，而往往使用最新鲜的原料。潮州卤味名扬四海，在中国大陆和香港许多受欢迎的广式餐馆都能看到他们的身影。
（一）搭配小吃
把小吃搭配入筵席中，一般是中间上咸点心，最后上甜品。这种编排有如戏剧中的过场和尾声，既可改换口味，又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。它又像潮州大锣鼓一样，在演奏中插入一段细乐，使乐章张弛有序，为下段的高潮做出必要的铺垫。
而最后的甜品，则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束，巧妙地表达了主人良好的祝愿。所以说，小吃的作用并不“小”，它同样是体现潮菜文化内涵的重要组成部分，并成为潮菜菜单编排方面一个显著的特点。
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（二）清鲜合味，巧用蘸料
潮菜的基调是清淡，但这并不意味着它排斥浓香。该清则清，该浓则浓，要视具体物料而定：如物料本味足，则适量加辅料使其“出味”；物料本味寡，则多加辅料、配料使其“入味”。潮菜中的沙茶牛肉、卤水鹅等，就是偏于浓香又极具地方特色的名菜。而传统名菜“红烧大排翅”，更是深得浓香型烹调法之三昧，其程序为：
鱼翅水发，完成后入沸水（加姜、葱、酒）中“捞肃”5分钟--捞入底部垫篾片的大沙煲，加入已炒香的猪手、五花肉、排骨、猪皮、二汤、姜葱、芫荽头、火腿骨大火炖三小时，去掉鱼翅上的辅料覆上宰净、剖开的母鸡一只，文火炖1.5小时，慢火炖1小时，去掉母鸡，鱼翅捞入汤盆将原汁过滤、调味、勾芡，淋在鱼翅上，撒上火腿丝，另备已炒熟豆芽一碟，上汤一碗，香菜段、香醋各一碟（由食客按需自定取舍与用量）从发翅到制作完成，起码须三日夜。
潮人做浓香菜肴之精美考究，可见一斑。诚如马来西亚潮籍学者萧遥天所说的：“此味潮州的大小馆子都真材实料，不掺鸡卵黄，做得火候独到，浓稀适度，醇美可口。反观其它馆子，如非失之太稀，便失之太硬，所谓怒发冲冠，不堪承教。”
（三）用料广泛，注重海鲜
潮州背山面海，气候温和，蔬果时菜不断，海味山珍繁多，饮食资源十分丰富。翻开潮州菜谱，其用料之多，令人眼花缭乱。从名贵的燕、翅、鲍到不起眼的野菜、树叶、草根，皆可荣登大雅之堂。无论是天上飞的、地下跑的、水中游的，还是洞里钻的、土中埋的，无不搜罗备至，令人大饱眼福，大快朵颐。
潮菜用料还要讲究时令、部位。这一类口诀有的还成为广为流传的俗谚。如“寒乌热鲈”冷天的乌鱼、热天的鲈鱼最当令；“草鱼尾，鳙（读为松）鱼头，鲢鱼腹，鲤鮕（鲤鱼）喉”尾、头、腹、喉是相应鱼类的最佳部位，等等。
值得一提的是，潮菜在用料上还善于“化废为宝”、“化腐朽为神奇”。如将不起眼的番薯叶（或苋菜、菠菜、厚合菜叶）加工成为可登大雅之堂的“护国菜”，就是人所共知的例子。
（四）注重摄生
潮菜虽无药膳之名，却有药膳之实。如果说，用中药材如人参、党参、虫草、北芪、生地、当归、枸杞、藿斛等与禽鱼肉类一起炖食，还较易使人想到“药食”的话，那么，像“甲鱼苡仁汤”、“橄榄猪肺汤”、“百合莲子桂圆汤”、“真珠花菜（鸭脚艾）猪肉汤”、“金不换石螺汤”等，却令食客在大快朵颐之时，毫无“服药”之感，而又实实在在地收到了去湿、清肺、补中、凉血、祛湿热的效果，展示出“有药性而无药形”的烹调特色。
潮菜筵席的菜谱，菜式虽多而总量不过度，且荤素、干稀、咸甜、冷热等搭配有序。此外，潮人筵席上喝酒不猜拳，不强劝强饮，亦与保健养生有密切关系。
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