湘菜文化：湘菜的七大特色

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　　湘菜文化历史悠久，湘菜的烹饪技术有几千年的厚重的积累，所以湘菜的烹调很注重养生之道。接下来小编我为大家介绍湘菜的七大特色：水最为始、火之为纪、味之为本、刀为之要、料为之博、配为之当、筵为之丰。

　　水最为始：湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生．皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水．挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面，每一道工序都向来十分注重与讲究，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的掌握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。

　　火为之纪：菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化，每一道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异，因此，对每一道菜的火候掌握“谨伺之，则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。

　　昧为之本：湘菜之所以成为能独处一方特色风味，对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生微妙效果，即利用加热前的调味，加热中的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透，覆盖一致而达到受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之．湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出，无昧使之人”，从而达到最佳调味效果和目的。

　　湘菜调味十分注重变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和区分、决不死板一律，以产生不同的昧型，达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣”昧．由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，虽然都是一一个“辣”昧，但出不同类型，有轻微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，通过不同荤素配料的巧妙组合，产生千变力化的浓郁湘味。

　　湘菜的调味运用，主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化，使菜肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。

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　　刀为之要：湘菜历来十分注重刀功，刀功是司厨者入门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技术重要的一环，《论语》中“割不正不食”，“脍不厌细”，说的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，对不同原料不同的菜肴品种，不同烹制方法采用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同形状特点，随料而变，随菜而变，随宴而变。

　　刀法有几十种之多。同时每种刀法又有不同的变化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。

　　还有各种不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麦穗花刀，玉米花刀，兰草花刀足见湘菜刀工技艺精湛，功夫之深。精湛刀工的运用，使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页，细如银丝，均匀一致。

　　使人叹为观止：“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放，美不胜收，巧夺天工：“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨，盛水不漏，不但造形完整，而且肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的艺术品。

　　料为之博：湘菜有数千多个品种，人烹原料也是十分广博，儿禽、畜、鸟、兽、负、鳖、虾、蟹、珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麦杂粮，昆虫野菜，皆可入馔作烹饪原料。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作烹调原料。

　　如岳阳、洞庭湖区水产鱼虾龟鳖，驰名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原汁武陵甲鱼”、“红煨甲鱼裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼”等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“腐卤薄片冬笋”，“冬笋腊肉”等。湘西、郴州、浏阳等地的野菜野味，令人备感浓重的乡土气息。

　　湖南地多潮湿，气温偏热而雨水偏多，盛产辣椒、大蒜、生姜等辛辣食物。湖南人历来喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法难以胜数，利用不同特点的辣椒加入各地土特产原料中，烹制成一道道湘情浓郁的湘菜，令人大快朵颐。

　　配为之当：湘菜在烹制中向来是讲究“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合。讲究清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，而成为一道道美馔佳肴，使人产生强烈的美感和食欲，达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合，我们从湘菜谱上可以看出，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几乎所有的菜肴都由荤素组成。

　　以时令配合，不同季节有不同的出产，以时令的菜配合的菜肴给人增添尝新开怀的季节口感；以性味配合，性味配合得当，可产生奇异的口感和互补的作用，如萝卜炖腊肉，萝卜配牛肉，鲜香更突出，去膻提鲜，不仅在口味上产生风味而在养生疗效上也有一定的功用；以质地配合，如子姜烧鸭，不仅能去膻更使鸭肉更鲜嫩可口，牛百页配冬笋，清爽脆嫩，入口互得益彰。

　　湘菜几千年的技艺积淀，各种菜肴都力求以最佳配合而达到最佳口感效果。口感、色泽、形态相映衬托，同时讲究对各种烹调原料的合理结合和营养平衡，通过烹制而产生一道道色、香、味、形、营养俱佳的湘菜品。

　　筵为之丰：湘菜的筵席已有几千年的历史，从其起源、演变、发展到当代筵席所展示的烹饪技术则是整体的全面的，所以为之“丰”。
　　筵席的组合，不仅是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴（冷碟、拼盘，热菜、大菜、随菜）及点心（可分堂点、席点、茶点）饭面、粥、果品（时鲜果盘）酒水饮料（茶、红酒、白酒、啤酒、果汁饮料）。“大菜”也称“正菜”或“主菜”，“主菜”又分头菜、热炒、甜菜、汤羹。“随菜”主要是送饭菜，一般以家常小炒为多。

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