文化色彩极其浓郁的浙江菜
- 作者: 神婆星座网小编
- 来源: 神婆星座网
- 2024-12-27
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浙江由于地处我国东海之滨，其地景色优美，物产丰富。所以受到地理及气候的影响，其饮食行业发展的非常好。作为中国十大名菜之一的浙菜就是来自浙江。
那么，下面随小编一起来看一下浙菜文化吧！
浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味。浙北平原河道湖泊遍布，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等产量极盛。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名。中部为浙江盆地，闻名中外的金华火腿就是这的特产。再加上富春江鲥鱼、舟山黄鱼、杭州油香豆腐皮、西湖莼菜、绍兴麻鸭、越鸡、绍兴老酒、西湖龙井茶、安吉竹鸡、黄岩蜜桔等，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
宋朝南迁使北方大批名厨云集杭城，使浙菜进入发展状态，浙江菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。
温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地菜，真正的土生土长菜系。
杭州规模较大的有西湖楼外楼，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”，以鱼头豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴兰香馆，有蓑衣虾球、头肚醋鱼等标准绍菜。宁波东福园的咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。
文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。许多菜肴都有美丽的传说，许多菜肴以风景名胜命名，造型优美。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国着名的地方菜种。
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油焖春笋：是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产，特别是浙西山区一带，竹林似海，春夏之交盛产春笋，夏秋时节鞭笋上市，十月以后冬笋大量涌现，故有“四时不乏笋味”的称誉，竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料，真可谓“无日不笋，无食不笋”。“油焖春笋”选用嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。特点是油重、糖重，色泽红亮，鲜嫩爽口，既可佐酒又可下饭。
排南：金华火腿采用着名良种猪“两头乌”的后腿腌制而成，成品皮色光亮、肉色红润、香气浓郁、咸淡适合。用火腿作菜肴不仅滋味鲜美，还具有丰富的营养价值。排南选用熟金华火腿的中腰峰的上段雄片制作。厨师运用娴熟精致的刀工技术，切成大小厚薄均等的“骨牌”共20块，按底层和中层各8块、上层4块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，复盖一扣碗上笼蒸2分钟取出，临食揭去扣碗即成。造型美观，味咸中带甜，因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。
冰糖甲鱼：也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼等名，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”之称。据《日用本草》记载，甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效，也是民间公认的一种滋补食品。“冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，此菜芡汁热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保热较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，春秋最宜，是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。
头肚醋鱼：为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。过去，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。头肚醋鱼选用鳙鱼头和肚裆为主料，锅置旺火下熟猪油，放入鱼块颠翻几下，烹入绍酒、酱油、甜面酱，米醋、白糖、笋块和高汤，加盖烹制5分钟，湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。颇受顾客青睐，同行争相仿制，代代相传，成为家喻户晓的绍兴风味菜。
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绍虾球：又名蓑衣虾球，已有100多年历史，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。将鸡蛋搕在碗里，放入湿淀粉、精盐、味精，打散后放入虾仁，搅拌均匀。锅置中火下熟猪油，烧至四成热，将虾仁入锅，用筷子划散至熟，捞出沥油。锅留底油下葱段炝锅，烹入绍酒、糟汁、高汤、精盐、味精、和湿淀粉，淋上熟猪油，起泡后迅速放入虾仁，用手勺推匀即成。此菜关键在于掌握火候，蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，配葱白段、甜面酱一起蘸食，味道佳美。
白鲞扣鸡：鲞即剖开晾干的鱼，白鲞是黄鱼的干制品。备中碗一只，用花椒和葱段垫底，把越鸡煮熟切块摆在碗的中间，白鲞放在鸡肉两侧，加绍酒、原鸡汤，上笼蒸至白鲞熟透，出笼扣在汤盆中，拣出葱段、花椒，放入味精、葱段和烧沸的原鸡汤，淋上芝麻油即成。鲜美咸香、风味独特，是绍兴佳肴。
火朣神仙鸭：就是火朣炖鸭，是杭州传统名菜。“火朣”，是杭州方言，指火腿的肘子部分。烹调时，将金华火腿与肥鸭放入大砂锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成。食时多用原锅上桌，启盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，火腿鲜红浓香，鸭肉肥嫩酥润，汤汁乳白鲜美，诱人食欲。将鸭与火踵同炖，其营养价值与食疗效果更胜一筹，为清和园等老字号当家名菜之一。
沙锅鱼头豆腐：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼头”。这是挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。由于乾隆的赏识和推崇，又亲笔题了“皇饭儿”三字，鱼头豆腐身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，顾客慕名而来，生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。
做法：
1、将鲢鱼头1个（约1250克）去鳞、鳃洗净，在两侧各深剞两刀。在剖面涂上豆瓣酱25克，加酱油15克腌渍入味。豆腐500克切成长3．5厘米、厚0．5厘米的片，用沸水焯去腥味。
2、炒锅置火上，加菜油烧热，放入鱼头两面煎至黄色时，烹入料酒和姜汁，加盖略焖，放入酱油、白糖、鲜汤1000克，烧至八成熟，再放入豆腐、笋片、香菇，烧沸后倒入大沙锅，在小火上煨炖5分钟，改用中火烧2分钟，撇净浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。特点是汤纯味厚，鱼头滑润肥美，豆腐细嫩，清香四溢。
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绍式小扣：是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。系用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。猪五花肉洗净焯水，换水再煮30分钟，留少许原汤，加白糖、酱油稍煮。当肉皮面红润，捞起沥干。锅置旺火下菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2分钟捞出，切成小块。取小扣碗一只，垫入八角，皮朝下放入肉块，倒入原汁、绍酒、白糖及黄花菜，盖上平盘，上笼旺火蒸2小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。
一品南乳肉：以五花肉调以红腐乳卤汁焖制而成，在浙江民间广为流行，风味独特，饶有乡土气息。将五花肉洗净切成小方块，放在沸水中稍汆，捞出洗净。将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐和清水同放砂锅内，焖烧30分钟，加入红曲粉继续烧30分钟起锅。肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上笼旺火蒸至酥烂。将蒸好的肉放入腰盘，其卤汁滗入炒锅收至浓稠浇于肉上。将绿色蔬菜煸熟，调入精盐、味精，起锅置于肉的两侧即成。此菜运用先烧后蒸技法，成菜油润红亮、乳香味醇、入口即化。
蟹酿橙：用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬，曾获第三届全国烹任大赛金奖，并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美，风味独特，有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，在历史特色中带有时代气息。
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干炸响铃：烹调时选用富阳特产的优质豆腐皮，卷入用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，切成寸段，入油锅炸至松脆捞出即成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。干炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，声如响铃，而故名。食用时辅以葱段、甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。
虎跑素火腿：为杭州传统素食名菜。因它经常在虎跑供应而得名。烹调时，选用富阳泗乡的优质豆腐皮，放入红曲液中浸泡后捞出，切成黄豆大的粒子，放入面盘内，加上白糖、绍酒、酱油、姜汁、味精、芝麻油等调味品拌匀，放入火腿模型里摁实，加盖，用麻绳捆扎紧，上笼蒸20分钟出笼。冷却后取出，抹上芝麻油即成。此菜色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜，是携带方便的地方特色。
咖喱炒干丝：分别将白豆腐干、笋肉切成细丝，锅置中火下菜油，烧至六成热，下豆腐干丝煸炒，再放入咖喱粉炒香，下笋丝，烹绍酒，加精盐和水，继续煸炒1分钟，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋芝麻油，出锅装盘即成。成菜颜色金黄、香醇微辣、鲜嫩可口，亦菜亦点。
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